Если рыба не выпотрошенная, то прежде всего надрежьте тушку вдоль живота, удалите внутренности и смойте под холодной проточной водой сгустки крови. Затем положите рыбу на разделочную доску и очистите от чешуи.

Введите нож с тонким лезвием под жаберную щель и удалите голову. Затем отрежьте плавники и, если хотите, хвост.

Сделайте глубокий надрез вдоль хребта от головы до хвоста. Разверните лезвие ножа к хвосту и срежьте филе вместе с реберными костями.

Переверните рыбу на другую сторону и таким же образом срежьте второе филе.

Отделите позвоночник. Это нудно сделать, придерживая его бумажными полотенцами, чтобы не пораниться об острые края костей. Ножом срежьте реберные кости. Пинцетом удалите из филе мелкие косточки.

Положите филе кожей вниз и, придерживая ее у хвоста, слегка отделите от мяса. Одной рукой тяните кожу на себя, другой срезайте филе по всей длине.